Toute la famille Le Page s’est lancée dans la fabrication de pain maison. Les recettes s’échangent et se corrigent les unes les autres. Yannick est l’expert et nous « coache » à partir de Lisbonne. Christophe élabore des calculs savant pour vérifier ses variantes, Soizic et Vincent ont atteint plusieurs fois la perfection, Marion vérifie que nos recettes sont « écolo »… Je tente enfin le coup cette semaine, en partant de la version de Sylvie, qui a eu la gentillesse de me donner une partie de son « levain chef » pour m’aider.
Si vous êtes branchés, voici deux articles détaillés sur le levain : Comment Faire un levain naturel (recette et astuces) et Comment faire un levain maison
Ingrédients pour 1 pain
- farine multi-céréales : 500g
- farine complète : 100g
- farine blanche : 150g
- (En tout : 750g de farine)
- eau : 520cl
- levain : 150g
- sel : 10g
Préparation
- mélanger les farines et l’eau
- laisser reposer une heure
- ajouter le levain et le sel et mélanger rapidement pour homogénéiser, et laisser reposer 1 heure en couvrant d’un torchon (période d’autolyse).
- au bout d’une heure, étirer la pâte (avec les mains mouillées pour éviter que ça colle trop) – Laisser reposer 1 heure en couvrant d’un torchon. On fait de même après chaque étirage et chaque fois qu’on laisse la pâte au repos.
- renouveler l’étirage 3 autres fois avec intervalle d’une heure
- laisser ensuite reposer 5 ou 6 heures à température ambiante (20°) ; augmenter le temps si la température est plus fraîche. La pâte doit avoir bien levé
- la laisser ensuite au réfrigérateur 8 heures environ
- sortir la pâte du réfrigérateur : la pâte aura continué à lever.
- saupoudrer une planche de farine blanche, poser la pâte sur la planche et la saupoudrer elle aussi de farine blanche
- façonner la pâte en boule de façon à la mettre sous tension en la pressant avec les mains. Ne pas hésiter à saupoudrer de farine pour éviter qu’elle colle aux doigts. La boule doit être molle, mais « sous tension ».
- placer du papier cuisson dans un moule (ou un plat pyrex avec couvercle) et saupoudrer le papier de farine
- placer la boule de pain sur le papier dans le moule.
- laisser reposer environ 4h en couvrant toujours d’un torchon.
- faire préchauffer le four à 240°.
- au moment d’enfourner le pain faire quelques rayures à la pointe d’un couteau
- couvrir avec un couvercle (moule renversé …) en laissant l’espace pour que le pain puisse lever.
- cuire dans un premier temps pendant 35 mn à 240°, le pain doit avoir craqué (le pain va s’ouvrir légèrement en surface sur les rayures)
- enlever le couvercle au bout des 35mn
- continuer la cuisson 25 minutes à 220° environ
- si le pain n’est pas assez cuit au bout des 25mn, éteindre le four et laisser le pain dans le four
Conseil pour la gestion du temps
- jour 1, le soir : nourrir le levain et le laisser à température ambiante jusqu’au lendemain. (Il faut sortir le levain du réfrigérateur au moins 4 ou 5 heures avant utilisation pour qu’il soit « puissant » et que le pain lève correctement.)
- jour 2 vers 12h : faire le mélange farine + eau.
- jour 2 vers 13h : ajouter le levain + le sel et réaliser ensuite les 4 étirages jusqu’à 17h. Laisser ensuite la pâte tranquille à couvert jusque vers 22h puis la mettre au réfrigérateur.
jour 3 vers 8h : sortir la pâte du réfrigérateur sors du frigo et façonner le pain, puis le cuire vers midi.