Foie gras mi-cuit traditionnel

Voici deux recettes classiques, traditionnelles, du foie gras mi-cuit comme on le prépare en Corrèze.

Recette 1

Ingrédients pour 10 personnes

• foie gras : 500g
• sel (solution 1) : 1 Cuil soupe
• sel (solution 2) : 8g
• poivre : 3g
• une terrine de taille moyenne

Préparation

1. Sortir le foie gras du réfrigérateur 10 mn avant d’enlever les nerfs situés sur la partie interne des deux lobes.
2. Pour cela pratiquer une incision avec un couteau d’office et retirer les nerfs et les parties grasses. Au lieu de farfouiller partout dans le désordre, couper le foie en deux dans l’épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une belle baguette de pain pour faire un sandwich). Les veines et les ligaments affleurent et sont donc facilement repérables
3. Saler et poivrer l’intérieur du foie et l’extérieur.
4. Insérer le foie dans la terrine en l’enfonçant bien. Faites chauffer un peu d’eau dans une cocotte ou une casserole pouvant aller au four.
5. Le four sera à thermostat 7 ou 210°C.
6. S’il s’agit d’une terrine à opercule, placer l’opercule sur la terrine et fermer le couvercle sans serrer trop fort.
7. Mettre la terrine dans la cocotte, veillez que l’eau arrive au 2/3 de la terrine.
8. Fermer la cocotte et la mettre au four pendant 20 mn et un peu plus si vous aimez le foie un peu plus cuit.
9. Sortir la terrine la laisser se refroidir ;
10. La mettre au réfrigérateur

Recette 2

Ingrédients pour 8 personnes

Préparation

1. Dénerver  le foie : enlever les veines et les nerfs.
2. Saler et poivrer chaque lobe
3. Placer le foie dans une terrine de la dimension du foie
4. Bien tasser le foie à l’ intérieur
5. Astuce : Recouvrir le foie avec la peau du cou de canard, bien border le foie

Cuisson

1. Pendant ce temps là, faire chauffer le four à 150°
2. Faire chauffer de l’eau, la mettre dans un récipient qui servira de bain-marie
3. Y plonger la terrine, l’eau montant aux 2/3 de la terrine.
4. Mettre immédiatement le récipient avec la terrine dans le four bien chaud
5. Laisser le foie dans le four au bain-marie pendant 45 à 55mn
6. Sortir le foie du four (et laisser le cou sur le foie pour lui éviter de noircir)
7. Mettre le foie au réfrigérateur
8. Le foie mi-cuit sera meilleur si on le prépare à l’avance, il se conserve sans difficulté 1 mois au réfrigérateur

Servir frais