Châtaignes, préparation, cuissons

Certaines des techniques proposées sont très proches de celles de ma grand’mère.

Je les ai complétées avec des solutions extraites d’excellents sites

Trier les châtaignes

Dès qu’elles sont ramassées, l’astuce de base est de les mettre dans un seau d’eau. Celles qui flottent sont à éliminer. … Cela éliminera une grande partie des châtaignes attaquées par les vers.

Si vous voulez attendre avant de les préparer, vous pouvez les laisser tremper jusqu’à une semaine en changeant l’eau chaque jour (conservation des châtaignes par trempage). Égouttez-les quelques heures avant de les consommer. Gardez-les dans un endroit frais et aéré.

Inciser et éplucher les châtaignes

méthode 1 :

Inciser le fruit en croix, sur la face bombée, d’un bord à l’autre de la lunule (partie claire de l’écorce). On coupe les deux peaux de la châtaignes, si possible sans entailler la chair.
Placer ensuite les châtaignes dans une casserole d’eau froide et les faire bouillir 3 min.
Passer rapidement les châtaignes à l’eau froide sous le robinet pour les manipuler sans se brûler.
Si on a réussi son coup, en pressant la châtaigne entre les doigts, on dégage les 2 peaux (tan et écorce) d’un coup.

méthode 2 :

Placer les châtaignes au congélateur une nuit ;
Les plonger dans un grand bain d’eau bouillante pendant 5 minutes ;
Égoutter les châtaignes ;
Les laisser refroidir avant de les éplucher à l’aide d’un petit couteau.

Cuisson à l'eau

Éplucher les châtaignes
Faire cuire les châtaignes épluchées dans de l’eau salée bouillante pendant 20 à 30 minutes.
On peut parfumer l’eau de cuisson avec du poivre, une feuille de figuier, des grains de fenouil, de l’anis étoilé

Stérilisation pour des conserves

Éplucher les châtaignes
Se munir d’une « pince à bocaux » pour manipuler les bocaux quand ils sont très chaud. Prix : environ 5€
Stériliser les bocaux et les couvercles en les ébouillantant.
« Serrer » les chataignes dans les bocaux.
Saler, poivrer … ou sucrer, en fonction de ce qu’on va en faire
Ajouter deux ou trois cuillères à soupe d’eau.
Plonger un torchon au fond du stérilisateur, puis poser les bocaux (le torchon va éviter que les bocaux s’entrechoquent sous l’effet du bouillon, donc éviter qu’ils se cassent)
Placer un autre torchon au dessus des bocaux, et poser des galets au dessus des bocaux pour les stabiliser pendant la cuisson.
mettre de l’eau dans le stérilisateur jusqu’au dessus des galets.
Cuire 1h30 au stérilisateur pleine puissance (100°).
Laisser tiédir pour manipuler les bocaux.
Garder ensuite les bocaux à l’abri de la lumière.

Une explication vidéo très claire et précise : Trucs et astuces pour les stériliser en bocaux

Cuisson à la poêle

Utiliser une poêle adaptée à la quantité de châtaignes. Elles ne doivent pas se chevaucher.
Une poêle en fonte est parfaite : le fond de la poêle sera sali par la peau grillée des châtaignes et il faut pouvoir la gratter facilement. Alternatives : une poêle en inox ou une vielle poêle à fond épais.
L’incision sur la peau des châtaignes est très importante. Elle empêchera les chataignes d’exploser lors de la cuisson !
Une belle entaille d’un côté du fruit jusqu’à l’autre côté, en passant par le sommet, permet de l’ouvrir beaucoup plus facilement.
L’entaille doit découper les 2 peaux, la peau extérieure marron et la petite membrane marron claire.

Cuisson au four

Si on aime les châtaignes à la braise, c’est la méthode « maison » qui s’en rapproche le plus.

Inciser les châtaignes sur le côté ou sur le devant
Ebouillanter les châtaignes pendant 3 minutes. Elles resteront plus tendres, cela gagne du temps de cuisson et cela évite qu’elles sèchent.
Déposer les châtaignes dans un plat à four ou une plaque de cuisson selon la quantité.
Cuire les châtaignes au four en chaleur tournante à 200°C, 15 à 20 minutes selon la taille des châtaignes
Les brasser un peu en cours de cuisson.
Après cuisson, attendre qu’elles refroidissent avant de retirer l’écorce.

Les châtaignes au four (grillées) se dégustent tièdes ou froides.